La vignarola piatto tradizionale del Lazio è preparato con un misto di verdure fresche che vengono cotte in padella.
Le verdure usate sono quelle primaverili come le fave fresche, i pisellini novelli, i carciofi romaneschi, le patate novelle, l’aglio fresco, gli asparagi selvatici e per chi vuole osare con sapori nuovi ed inediti, si possono aggiungere i fichi acerbi e il tallo dell’aglio*.
Il nome del piatto Vignarola probabilmente nasce dal fatto che tutti gli ingredienti venivano coltivati nella vigna tra un filare e l’altro.
Ingredienti:
2 carciofi romaneschi puliti e tagliati in 4 parti
500 gr pisellini freschi
500 gr fave fresche
300 gr asparagi selvatici tagliati a pezzetti
1 cespo di lattuga romana tagliata a strisce
5-6 fichi selvatici tagliati apezzi
2 cipollotti freschi
alcuni talli di aglio
olio extra vergine d’oliva
50 gr pancetta di maiale fresca tagliata a cubetti
sale e pepe
Far appassire i cipollotti nell’olio d’oliva insieme alla pancetta tagliata a cubetti, aggiungere i carciofi, i piselli, i fichi, gli asparagi e mescolare.
Salare e pepare, coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Aggiungere la lattuga e i talli e continuare la cottura per altri 20 minuti senza scoperchiare la pentola.
Non bisogna aggiungere acqua perché le verdure devono cuocere con la loro acqua.
*Il tallo dell’aglio è il germoglio verde, tenero e croccante che si taglia perché il frutto sottostante possa continuare a crescere, e che da vita a piatti strepitosi e gustosi dei quali parleremo in seguito.